■小食谭记

·王寒

呛蟹也叫咸蟹
。海风膏红肉白的呛蟹梭子蟹 ，最宜做红膏呛蟹。海风红膏是呛蟹蟹的战功章 ，有睥睨群蟹的海风老本。有膏的呛蟹呛蟹
 ，口感愈加鲜嫩 。海风用嘴一吸 ，呛蟹咸
、海风鲜、呛蟹香
、海风糯，呛蟹大海之味从舌尖以及鼻尖同时进入体内 。海风

红膏梭子蟹用盐水加酒轻腌而成，呛蟹红白相间，海风光华迷人。所谓的“呛”
，水平比深腌要浅。曩昔渔夷易近出海捕捞，碰着梭子蟹旺发，捕捞上来后，无奈保鲜
，就直接倒入船舱 ，再留意灌输淡水，加点盐，让活蟹呛去世  ，这样能坚持鲜味 ，风闻呛蟹之名由此而来 。

去小沙村落 ，靠海吃海
，上的仍是海鲜，红膏呛蟹的滋味居然比昨晚的还要好，我一人吃了六七块 ，蟹膏如胭脂红，膏肉如雪花白
，不染纤尘的口感，鲜中带咸 ，咸中带香，香中带甜，鲜
 、咸 、香 、甜交织 ，用驰名美食家陈晓卿的话来说，“蟹膏贴服在上颚时 
，随着细小冰绒化开 ，如暗夜星空般高深”。等盘子见底 ，想让老板娘再来一份时 ，老板娘说，赔罪，鱼呀虾呀尚有，红膏呛蟹卖光了。

“红膏呛蟹咸咪咪 
，大汤黄鱼放咸齑”，宁波生齿胃咸，少不了红膏呛蟹坐镇
。

呛蟹是整只的 ，吃以前 ，从冰箱里拎进去，还带着一层霜。冷藏后的呛蟹更利便切斩。斩蟹也讲功力 ，称斩功。宁波有“十八斩” ，听这名字 ，彪悍至极 ，彷佛梁山上下来的好汉———掏出蟹壳
，把红膏呛蟹切成十八块 ，每一块有肉有膏，有白有红，清亮透明，简直使人消魂  ，沿盘边摆成一圈，下面盖上残缺的大蟹壳。蟹肉又咸又鲜 ，用筷子头挑一点点，就能吃下一大口饭。红膏以及白肉下肚后，鲜味还在口中不散
。

温州人在吃上更豪爽，喜爱吃生。温州的江蟹生很驰名
 ，我每一次到温州，都要吃上多少块
。别致海蟹洗净去鳃，大卸八块，用醋、酱油、酒 、姜、糖等种种调料腌制，十多少分钟后就直接端上桌 ，这种快捷呛制的措施 ，带着海鲜特有的生猛 ，滋味格外鲜甜 。温州人称为江蟹生。

我的一位张姓温州共事就说江蟹生其鲜颇为 
，百吃不厌，是天下无双的鲜味。除了江蟹生，温州尚有蛎蚼生、白鳣生、鱼生  、虾生、虾蛄生等 。温州    人语言喜爱倒着说，着实便是生蛎蚼、生白鳣、生鱼、生虾、生虾蛄 。

呛蟹并不用久腌 ，他乡人说，“住宿泥螺洗手蟹”
，言其腌制光阴之短
，洗手竣事
 ，蟹已经腌好，可能食用。

酒是虾兵蟹将的生去世场
，用酒浸泡的 ，除了呛蟹，尚有呛虾
。呛活虾用的概况是河里的活虾，有青虾，也有白虾。将葱 、姜 、酒、醋、辣椒等调料倒入玻璃盘中 ，倒入活虾 ，加盖闷上多少分钟，念多少声“阿弥陀佛”替它超生，等到听不到声音
 ，即可开盖，盘里的虾都已经醉倒 
，呈半透明状 ，惟独多少只酒量好的虾还昏迷着 ，肉体奋起地兀自挣扎。

也实用醋呛的，唐代刘恂的《岭表异录》里就记实了以醋呛虾，用香菜
、酱以及陈醋作为虾的佐料，将活虾放入盘子中，再盖上盖子，虾子还在活蹦乱跳 ，食客一口一个 ，吃患上好不爽快
！

他乡有呛红落头 ，极为味美。红落头是海边人的叫法，彷佛狗蛋之类的台甫。这种东海家养虾，台甫叫中华管鞭虾，它天生穿红袍
，一身红 ，肉质细嫩  。可白灼
，可红烧，也可生呛 。我以为
，生呛最佳，清新脱俗 。红烧跟生呛一比
，成为了庸脂俗粉。

刚打捞上来的红落头，洗净，放进盐水 、白酒
、姜片调配成的调料中，再加之花椒、茴香。呛好后，红落头的外壳泛着红亮的光，虾肉莹白如玉 ，看下来 ，水灵灵 ，鲜答答
，在白盘摆成一圈，颜色如秋天的木芙蓉花，工笔患上很 。